En el año 2008 el chef español Adriá Ferran, el máximo referente de la cocina molecular en el mundo señaló que “pasamos por un momento en la historia de la cocina en el que ya no basta con hablar de creatividad, sino que esa palabra debe ir acompañada por la investigación”.
Y es que la cocina molecular hoy se forja entre lo científico y lo sorprendente; es allí donde nacen espumas, esferas y burbujas, llevando a las personas a vivir gratas experiencias donde los sabores, el arte y las sensaciones confluyen.
Según el chef Joaquín Rodríguez, quien lidera el emprendimiento gastronómico Alma Gourmet en la ciudad de Cali, “molecular o tecno emocional, son dos de los nombres con los que se define a esta cocina que apela a la ciencia, para que, con sabores cotidianos, tengamos una experiencia única con todos nuestros sentidos”.
Agrega el experimentado chef argentino que la gastronomía molecular “es una disciplina que permite entender mejor las reacciones químicas de un alimento, qué es lo que sucede en su interior en el momento de la cocción, y comprender el mecanismo del gusto. Tuvo sus inicios en el año 1988, donde en una investigación entre el físico Nicholas Kurti y el físico – químico Herves This quisieron saber un poco más sobre qué les sucedía a los alimentos durante la cocción en distintas condiciones, y descubrieron un nuevo universo”.
“La gastronomía molecular integra ingredientes como gelatinas calientes, nitrógeno líquido, croquetas líquidas, espumas y humos de diferente densidad que son el resultado de elementos naturales o químicos, para obtener diversas texturas, sabores, olores y características en una misma preparación”, Joaquín Rodríguez.
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¿Cuándo llega a Colombia la cocina molecular?
A Colombia llegó hace más de 10 años de la mano del Chef Rodrigo Roesel en el restaurante Cadaqués en Bogotá, y sigue creciendo día a día en cada rincón del país.
Comenta Rodríguez que a medida que el público toma más conocimiento sobre este tema aumentan sus adeptos. “Es claro que esta cocina no solo busca alimentar bien a las personas, sino que, por ejemplo, en un ambiente donde se está cocinando, todos esos aromas volátiles que se perciben de lo que se está preparando logran atrapar a los visitantes y por si fuera poco, cuentan con presentaciones de platos que jamás alguien se imaginaría”.
Es así como la cocina molecular o tecno emocional es una alternativa gastronómica que día a día gana fuerza en todo el mundo.